Domenica 18 Agosto 2019
   
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Gli alunni dell’Istituto Alberghiero incontrano i fornitori

alberghiero fornitori (2)

Formaggio e grano a confronto

Continuano gli incontri all’istituto alberghiero di Polignano a mare. Due incontri in una settimana per spiegare ai ragazzi, ai cuochi del futuro quanto è importante conoscere le materie prime e saperle usare.

L’incontro con il Dott. Paolo Parisse del consorzio per la tutela del formaggio è stato un affascinante percorso de gustativo per la conoscenza del Grana Padano. Una lezione con degustazione verticale attraverso il processo dì stagionatura del Grana Padano, analizzando l’evoluzione dello stesso a 12 e 24 mesi, fino alle forme con grande carattere invecchiate 36 mesi. Il Dott. Parisse ha guidato gli studenti in un percorso sensoriale attraverso il tempo di invecchiamento delle forme del Grana Padano, attivando una guida volta a sensibilizzare in ciascuno di loro un'attenzione al prodotto ed alle sensazioni ricevute. Un viaggio esperienziale attraverso i sensi che, partendo dall’olfatto per proseguire con la vista ed infine con il gusto, ha suscitato una progressiva ed autonoma consapevolezza degli esiti sensoriali dei diversi gradi di stagionatura del Grana Padano.

Di tutt’altro tenore invece l’incontro su il Tritordeum, primo ibrido naturale nato dall’incrocio di grano duro ed orzo selvatico in Spagna, attraverso un procedimento di selezione che ha richiesto ben 30 anni di studi. L’azienda Intinifood di Putignano da qualche anno lo coltiva in convenzionale e biologico in 60 ettari di terra Murgiana da Putignano e Gravina. Ridotta l’altezza a 80 cm, per ostacolare il distacco della granella dalla spiga e quindi la dispersione dei chicchi, con radici più radicalizzate nel terreno per conservare meglio l’acqua limitando il numero delle irrigazioni, questo grano può soddisfare con le sue tre tipologie di sfarinati (farina, farina integrale e semola) le richieste di panificatori, pastai, pasticceri oltre che di produttori di birra per il buon valore del suo malto.

L’azienda Intinifood segue tutti i passaggi, dalla semina in terreni sottoposti precedentemente a rotazione con leguminose, alla raccolta, preceduta dalla selezione di alcune spighe per controllare il grado di umidità e garantire un’ottima conservazione, alla selezione con apposite macchine per eliminare i chicchi spezzati e altri semi, al controllo costante nei magazzini fino alla produzione di farine ottenute con macine a cilindro, attraverso quattro passaggi con una resa del 68%.

Sul mercato accanto ai tre tipi di sfarinati è possibile acquistare anche alcune tipologie di pasta e la granella di tritordeum perlata. Un prodotto quindi pienamente locale e a km 0.

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